انواع کباب های ایرانی

مواد لازم برای چلو کباب کوبیده مخصوص

گوشت چرخ کرده؛ یک کیلوگرم
 پیاز؛ 300 گرم
 زعفران ساییده شده؛ یک قاشق چای خوری
  نمک و فلفل؛ به مقدار کافی

طرز تهیه چلو کباب کوبیده مخصوص

بتدا کاسه بزرگی آماده کرده و پیازها را پس از پوست کندن و شستن با رنده ریز در آن رنده کنید.(اگر پیاز آب انداخت با دست پیازرنده شده را بچلانید و آب اضافی آن را خالی کنید.)
گوشت چرخ کرده را همراه با نمک و فلفل به پیاز رنده شده اضافه کنید. زعفران ساییده شده را نیز در کمی آب جوش حل کرده و در این مخلوط گوشتی بریزید و با دست تان مواد را خوب ورز دهید تا مایه کباب حالت چسبنده پیدا کند.
سپس مخلوط گوشتی را به مدت 2 تا 3 ساعت در یخچال قرار دهید.
برای سیخ کردن کباب هم مقدماتی لازم است. ابتدا در کاسه کوچکی مقداری آب سرد بریزید و کنار دست تان قرار دهید. حالا پیش از برداشتن مایه کباب دست تان را در آب خیس کرده، یک مشت از مایه را بردارید و به شکل دوک درآورید؛
سپس همان طور که مواد در دست راست تان قرار دارد، سیخ را روی مایه دوکی بگذارید و شروع به پوشاندن سطح سیخ با مایه کباب کنید.
در پایان دوباره دست تان را در آب سرد فرو کنید و روی سیخ فشار دهید تا اثر انگشتان شما بر گوشت باقی بماند. حالا ابتدا و انتهای کباب را به سیخ بچسبانید و کناری بگذارید. همین کار را درباره همه مواد و سیخ ها انجام دهید.

سپس آتش را بر پا کرده، سیخ ها را روی آن قرار دهید. فقط به خاطر داشته باشید که ابتدا باید آتش را مرتب باد بزنید تا گوشت خودش را بگیرد. وقتی گوشت کمی برشته شد، دیگر باد زدن لازم نیست.
برای تهیه چلو نیز باید برنج را به روش چلوکش بپزید.

نکته1:گوشت کباب کوبیده را 2بار چرخ کنید. در ضمن یا آن را به صورت خالص از گوشت گوسفند آماده کنید یا از ترکیب گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید. پخت کباب کوبیده با گوشت گوساله به تنهایی امکان ندارد زیرا گوشت گوساله فاقد چربی لازم است. البته استفاده از قسمت های خیلی چرب گوشت گوسفند نیز برای پخت کباب کوبیده مناسب نیست.

نکته 2:با وجود اینکه طبق این دستور دیگر نباید نگران ریختن کباب باشید ولی برای اطمینان بیشتر یکی دو تخم مرغ به مایه کباب اضافه کنید.

نکته 3:برنج این چلوکباب را هم به صورت جداگانه در قابلمه یا پلوپز آماده کنید.

دستور پخت کباب برگ 

 بوسیله گردهای مخصوص نرم کننده گوشت نیز می توان گوشت را نرم و ترد نمود؛ اما بهتر است گوشت را با آب پیاز و فلفل 1 روز قبل آماده و نرم کنید.

مواد لازم

گوشت راسته پاک کرده یک کیلو و نیم
روغن زیتون یک استکان
فلفل به مقدار کم
پیاز دو سه عدد

کباب برگ را می توانیم به هر اندازه که میل داریم پهن کنیم به این ترتیب که راسته را روی تخته می گذاریم به اندازه ای که میل داریم پهنای کباب بشود یک قطعه جدا می کنیم بطور مثال پهنا چهار انگشت و آن قطعه را پهلوی قطعات دیگر گوشت می گذاریم قطعات دیگر را برش میزنیم ( با این کار پهنای تمام گوشتها به یک اندازه می شود ) بعد گوشت را به قطر نیم سانتیمتر ورقه ورقه می کنیم و کنار می گذاریم.

پیاز را نرم رنده می کنیم و روغن زیتون و فلفل را با پیاز رنده شده مخلوط می کنیم و گوشت را در این مایه می خوابانیم و اجازه میدهیم چند ساعتی بماند.

 بعد از 24 ساعت گوشت ها را به سیخ کشیده و کمی روی آن را با کارد می کوبیم و روی حرارت ملایم کباب می کنیم و گاهی سیخهای کباب را بر می گردانیم ؛ توجه کنید کباب نباید خشک باشد و کمی آبدار بودن کباب مزه ی خاصی به آن خواهد داد.

کبابها را پس از حرارت دیدن و آماده شدن در دیس چیده و به آنها کمی نمک میپاشیم و کمی کره روی آن گذاشته و اطراف آنرا با جعفری و پیاز خلال شده تزئین می کنیم.

نکته :کباب برگ را نباید هیچ وقت لای نان قرار داد زیرا آب کباب به خورد نان می رود و خشک می شود. اگر بخواهیم از گردهای نرم کننده مخصوص گوشت استفاده کنیم برای هر کیلو گوشت یک قاشق مربا خوری از گرد نرم کننده را با پیاز رنده شده مخلوط می کنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه می خوابانیم. می شود بدون روغن زیتون هم گوشت کباب را آماده کرد و در مایه از یک قاشق چایخوری زعفران سائیده استفاده نمود.

اصل و نسب كباب ترش

كباب یك غذای اصیل ایرانی است كه پخت آن از زمان‌های دور در بین ایرانی‌ها رواج داشته است. برخی معتقدند پخت كباب از زمان مغول‌ها در ایران رایج شد و برخی دیگر بر این باورند پخت كباب از زمان ناصرالدین شاه رواج پیدا كرد. كباب ترش هم یكی از انواع كباب است كه پخت آن از گذشته تا به امروز در بین مردم شمال كشور رایج بوده است كه البته در مورد اصل و نسب آن توافق جمعی وجود ندارد. البته گروهی این غذا را یك خوراك گیلانی می‌دانند و معتقدند كباب ترش ابتدا در گیلان درست شده ولی در حال حاضر این غذا در همه نقاط شمال كشور و در رستوران‌های شمالی درست می‌شود. كباب ترش در هر نقطه از شمال به صورت خاصی تهیه می‌شود؛ یعنی شمالی‌های نواحی مختلف سبزی‌های گوناگونی داخل آن می‌ریزند ولی  به‌طور كلی در دستور پخت این غذا گردو، رب انار و فلفل حتما دیده می‌شود. 

سبزی‌‌های محلی كباب ترش كدامند؟

مردم گیلان برای درست كردن كباب ترش از سبزی‌ محلی «چوچاق» استفاده می‌كنند و علاوه بر این سبزی به مواد اولیه كباب، جعفری هم اضافه می‌كنند. بعضی از كدبانوهای شمالی در تركیب این غذا گردو، سیر و روغن زیتون هم به‌كار می‌برند. سبزی كباب ترش در مناطقی از شمال متفاوت با گیلان است و در آن سبزی محلی «خالواش» و «بینه» می‌ریزند. گاهی برای درست كردن كباب ترش به جای سبزی محلی از نعناع، جعفری و گشنیز هم استفاده می‌شود و بعضی وقت‌ها آشپزها به جای این سبزی‌ها فقط به ترخون و مرزه بسنده می‌كنند. 

گردو و كیوی در كباب ترشدر قدیم برای درست كردن كباب ترش كارهای زیادی انجام می‌دانند و تهیه این نوع كباب در گذشته با زمان فعلی كمی متفاوت بود. برای مثال در قدیم گردو را در یك ظرف سفالی بزرگ می‌ریختند كه به آن «نمیار» یا «نمكار» می‌گفتند و با یك سنگ كه اسم آن «مشته» بود آن را به صورتی خاص آسیاب می‌كردند و این كار تا جایی ادامه داشت كه گردو به روغن می‌افتاد. روغن گردو علاوه بر اینكه طعم كباب ترش را خیلی خوب می‌كرد، باعث ترد شدن آن هم می‌شد اما در حال حاضر گردو را چرخ می‌كنند و در آن كمی روغن زیتون می‌ریزند، البته برای ترد شدن كباب به آن كیوی هم اضافه می‌كنند. 

رب انار یادت نره

رب انار یك پای ثابت بسیاری از غذاهای شمالی است و جزء مواد اولیه اصلی كباب ترش به شمار می‌رود. بعضی از شمالی‌ها این كباب را خیلی ترش می‌پزند و گروهی دیگر ترشی ملایم را می‌پسندند؛ البته كباب خیلی ترش چندان با ذائقه گردشگران و افراد غیر بومی سازگاری ندارد. گاهی هم به جای رب انار به كباب رب نارنج اضافه می‌كنند. رب انار به قدری ترش است كه باید با احتیاط و برحسب ذائقه‌تان آن را به مواد اولیه كباب اضافه كنید. 

مخلفات خوشمزه!

مردم شمال كباب ترش را با كته می‌خورند و در پخت كته از روغن و كره استفاده نمی‌كنند. در كنار كباب ترش زیتون پرورده، سیر ترشی، دوغ، اشپل ماهی به صورت شور، باقلا، ماست موسیر و كره محلی هم سرو می‌شود. دوغ هم نوشیدنی محبوب كباب‌خوران است. برای بهتر شدن طعم دوغ می‌توان مقدار كمی گلپر به آن اضافه كرد. 

چطور كته بپزیم؟

كته‌ای كه برای كباب ترش در شمال پخته می‌شود با كته‌ای كه در نقاط دیگر كشور پخته می‌شود، كمی متفاوت است. شمالی‌ها بدون پلوپز كته قالبی می‌پزند. برای درست كردن این نوع كته به یك پیمانه برنج و دو پیمانه آب نیاز دارید. البته باید به این نكته توجه داشته باشید كه برای پخت برنجی كه به‌تازگی از مزرعه برداشت شده یك پیمانه آب كافی است. تركیب برنج و آب را با شعله كم روی اجاق گاز بگذارید تا آرام بپزد. 

برای درست كردن این كته نباید از دمكنی استفاده كرد و گذاشتن در قابلمه كافی است. بعد از اینكه برنج دم كشید، حرارت شعله را زیاد كنید تا برنج ته‌دیگ ببندد. وقتی برنج آماده شد شعله زیر آن را خاموش كرده و بعد از گذشت 20 دقیقه برنج را به آرامی برگردانید تا به حالت قالبی درآید. برای درست كردن این نوع برنج نباید از روغن یا كره استفاده كرد و در زمان سرو غذا می‌توان در لابه‌لای برنج كره محلی قرار داد. 

كباب ترش در خانهبرای پخت كباب ترش برای دو نفر به 400 گرم گوشت راسته یا فیله گوساله یا گوسفند، دو قاشق غذاخوری گردو (به ازای هر نفر یك قاشق غذاخوری)، چهار قاشق غذاخوری رب انار، دو قاشق غذاخوری سبزی (به ازای هر نفر یك قاشق غذاخوری)، كمی روغن زیتون، فلفل و مقداری پیاز نیاز دارید.  پیاز را می‌توانید رنده كنید و داخل تركیبات غذا بریزید یا آن را به صورت خلالی دربیاورید و گوشت را داخل پیاز و تركیبات بگذارید. 

برای اینكه طعم كباب ترش لذیذ شود، باید گوشت به مدت 24 ساعت (در یخچال) در این تركیبات بماند. اگر تمایل داشته باشید می‌توانید مقداری سیر هم به تركیبات اضافه كنید. اگر رب انار شیرین باشد می‌توان مقدار بسیار كمی رب نارنج به آن اضافه كرد. توجه داشته باشید در تركیبات كباب ترش نباید از نمك استفاده كنید و باید نمك را در زمان درست كردن روی آتش به آن اضافه كنید. درست كردن این نوع كباب روی زغال طعم آن را بهتر می‌كند. 

سس لذیذ كباب

كباب ترش معمولا با یك سس مخصوص سرو می‌شود. برای درست كردن این سس كافی است گردوی چرخ شده، رب انار رقیق شده، كمی فلفل و گلپر را با یكدیگر تركیب كرد و داخل آن سبزی تازه‌ای كه در درست كردن كباب ترش از آن استفاده شده بود را به این تركیب افزود. این سس را روی كباب بریزید تا غذای شما خوشمزه و لذیذ‌تر شود. 

نكته‌های كبابی

كباب از هر نوعی كه باشد غذایی دیرهضم محسوب می‌شود، به همین دلیل بهتر است در وعده ظهر استفاده شود تا فرصت برای هضم آن در دستگاه گوارش وجود داشته باشد. مصرف كباب ترش برای افرادی كه به چربی خون بالا، كلسترول بالای خون و مشكلات كلیوی مبتلا هستند، مناسب نیست. همچنین افرادی كه به دیابت مبتلا هستند باید با مشورت متخصص تغذیه از این غذا استفاده كنند. مبتلایان به نقرس نباید این غذا را میل کنند. 

برخی از افراد تصور می‌كنند ترش بودن این غذا می‌تواند مانع از جذب چربی گوشت در بدن شود در حالی‌كه این باور كاملا نادرست است و ترش بودن غذا دلیل بر عدم جذب چربی نیست. افرادی كه نمی‌توانند بنابه هر دلیلی از گوشت قرمز استفاده كنند می‌توانند كباب ترش را با فیله سینه مرغ درست كنند. حتی برای درست كردن ماهی هم می‌توان از تركیبات كباب‌ترش استفاده كرد. 

 مواد لازم برای تهیه جوجه کباب

•  جوجه 751 گرم الی 1 کیلو گرم
•  آبلیمو 2 قاشق سوپخوری
• نمک و فلفل و زعفران حل شده (یا پاپریکا)
•  روغن زیتون 2 قاشق غذاخوری

 

طرز تهیه جوجه کباب

وزن مناسب برای انتخاب جوجه کباب از 750 گرم تا یک کیلو گرم است و این مقدار کباب برای استفاده دو نفر معمولا کافی است. جوجه را پس از شستشو و تمیز کردن خوب خشک می کنیم و آنرا بطریق زیر خرد می نمائیم .

بال های جوجه را به طوری که کمی از گوشت سینه به آن بماند از سینه جدا می کنیم و سینه را نیز از طرف استخوان جدا می نمائیم ( می توانیم سینه را با استخوان از وسط دو نیم کنیم ) . بعد رانها را از استخوان پشت جدا کرده و ماهیچه را هم از ران جدا می نمائیم. سپس به نسبت هر یک جوجه 2 قاشق روغن زیتون 2 قاشق سوپخوری آبلیمو و کمی نمک و فلفل و زعفران حل شده یا پایکارا مخلوط می نمائیم و جوجه را 4 تا 5 ساعت در این سس می خوابانیم.

بعد قطعات جوجه را سیخ می کشیم.به طوریکه ران ها و ماهیچه به یک سیخ و بال ها و گردن به سیخ دیگر و سینه  ها به سیخ سوم باشند.

ابتدا سیخ های ران وبال را روی آتش یکنواخت می گذاریم و کمی آتش را باد می زنیم و سیخ ها را پشت و رو می کنیم سپس از سس روغن زیتون و آب لیمو به آنها می دهیم و کمی که برشته شد سیخ های سینه را روی اتش قرار می دهیم( چون گوشت سینه لطیف تر است کمی دیرتر روی آتش گذاشته شود) وقتی قطعات جوجه طلائی و برشته شد.(و در طول مدت برشته شدن بایدمرتب از سس روغن زیتون و آبلیمو روی آن بدهیم) کباب ها را منظم به طوری که قطعات آن مشخص باشد در دیس می چینیم و اطراف آنرا با جعفری تزئین می کنیم و تا قبل از سرد شدن سرو می کنیم.